Bienvenido a Sector Ejecutivo, revista de Economía y Empresas / España, Nº 226 Noviembre de 2017

José María Ruiz Benito, propietario de Restaurante José María y Bodegas Pago de Carraovejas

José Luis Guerrero

La marca José María nació como restaurante y 33 años después se ha diversificado en el mundo del vino, eventos, negocios “online”…. Recientemente ha recibido el premio Sello Real de Paños 2015 a la Excelencia Empresarial que otorga la Cámara de Comercio e Industria de Segovia, por considerarle un referente en el mundo de la gastronomía con su Restaurante José María, y en el campo de la enología con sus Bodegas Pago de Carraovejas, además de múltiples proyectos e ideas, como el envasado al vacío del cochinillo o la creación del ‘cuchinillo’.
Hablamos con José María Ruiz Benito, uno de los grandes de la cocina de este país, que defiende el “culto a la mesa” como una filosofía de vida. Entiende que compartir la mesa es un elemento clave en nuestra cultura y desde tiempos inmemoriales nos ha permitido reunirnos y disfrutar en todos los sentidos. Además, como bodeguero ha conseguido hacer un vino en la Ribera del Duero muy apreciado, el Pago de Carraovejas.

Usted ha sido un restaurador de enorme popularidad, pero ahora hay una faceta suya, la de bodeguero, que no es tan conocida. Pago de Carraovejas acaba de ser reconocida como una de las mejores 100 bodegas del mundo por parte de la prestigiosa publicación estadounidense “Wine&Spirits".
Soy una persona inquieta, me gusta la aventura y también me considero moderadamente ambicioso. La Bodega Pago de Carraovejas ha sido, a nivel empresarial, mi mayor éxito. En el año 87 comencé el proyecto de hacer un vino para mí restaurante e inmediatamente se convirtió en algo que demandaba todo el mundo. Por esta razón tuve que cambiar el chip. Empecé con nueve hectáreas que adquirí en un lugar privilegiado de la zona de Peñafiel, al abrigo de las laderas. Después de 30 años se ha convertido en uno de los vinos más demandados del mundo. La producción desaparece en cuanto sale al mercado.

El Restaurante José María de Segovia ha cumplido 33 años en 2015 ¿Cómo ha evolucionado el negocio de la gastronomía durante este tiempo en España?
Hemos vivido unos años maravillosos en el mundo de la gastronomía y espero muchos años más así. Hace 40 años estaba la cocina china y francesa, los demás a años luz. Actualmente, la cocina española está en los primeros puestos a nivel mundial. Ferrán Adriá y los hermanos Roca están entre los mejores cocineros del mundo. Siempre se ha dicho que en cualquier parte de España puedes comer bien y a un precio razonable. La gastronomía ha evolucionado hacia lo que se denomina la nouvelle cousine, donde se ha producido una innovación en la transformación de los productos. En este sentido, los españoles hemos llegado a sobrepasar a los franceses, ocupando los primeros puestos en lo que se ha dado en llamar la alta cocina o cocina de excelencia. Esta evolución se debe a gente muy emprendedora. Si algo ha evolucionado mucho y deprisa en este país en los últimos 50 años ha sido nuestra cocina, la viticultura y el turismo.

Un hombre de su inquietud seguro que tiene ya in mente algún proyecto empresarial.
Pienso que la persona inquieta que no tenga algún proyecto en marcha es que está apagado o muerto y yo no quiero apagarme tan pronto. Hay que crecer de forma natural y no ser demasiado impulsivo. El proyecto más inmediato es seguir comprando viñas para la nueva Bodega Ossian. Hay unas cuantas cosillas rondando, en ciernes, para dar continuidad a los proyectos empresariales ya empezados. Me gusta tener los pies en el suelo y conformar lo que ya está emprendido. Por ejemplo, ahora estamos trabajando en el análisis de los mercados y en la mejora de las instalaciones para que “El cochinillo viajero” sea un boom en el mundo de la gastronomía online.
También estamos implantando mejoras en la empresa de organización de eventos, para poder atender mejor a cualquier tipo de servicios que nos pidan. En la Bodega Pago de Carraovejas se pondrán en marcha iniciativas innovadoras relacionadas con el enoturismo. En el caso de Pago de Carraovejas, la demanda en el mundo está muy por encima de la producción. Creemos que ampliar la producción de esta marca no sería lo ideal y estamos pensando en hacer una nueva bodega de tintos, también con el marchamo de calidad de la denominación de origen Ribera de Duero.