Bienvenido a Sector Ejecutivo, revista de Economía y Empresas / España, Nº 235 Septiembre de 2018

Francisco Javier Morato Moro, presidente de Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico

Sebastián Torres

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que se fundó en 1992, representa más del 90% de la rama productora y del 90% de la rama industrial en nuestro país. Es una Organización Interprofesional Agroalimentaria (OIA), sin ánimo de lucro, en la que están representadas paritariamente organizaciones de la rama de la producción (ganaderos) y de la rama de la transformación (industriales) de cerdo ibérico.

¿Cuáles han sido las grandes cifras del sector Ibérico en España en 2017, es decir, animales sacrificados, jamones y paletas comercializados, etc.?
El sector Ibérico tomó la senda de la recuperación en el año 2014 y en estos momentos ha alcanzado unas coordenadas de sacrificios, circulante y oferta más acorde al volumen de demanda. Y lo que es más importante, se ha conseguido un escenario equilibrado y sin grandes desajustes entre los diferentes eslabones de la cadena.
Los datos, disponibles en www.iberico.com, son fiel reflejo de esta realidad. En 2017 se sacrificaron 3.564.150 animales, lo que supone un aumento de más del 60% con respecto a los animales sacrificados en 2013. Pero hay más muestras de la recuperación del sector y su compromiso con la Norma de Calidad puesta en marcha a principios de 2014. El pasado año se colocaron casi 6,5 millones de precintos de las cuatro categorías, un 35% más que en 2014, y en 2016 se han comercializado un 20% más de Jamones y Paletas Ibéricas que en 2013, superando la cifra de 11,5 millones, según el Registro Informativo del Ibérico (RIBER).
Estas cifras son el mejor ejemplo de la recuperación del Ibérico, de la profunda transformación y profesionalización que está viviendo en los últimos años y que le convierten en un sector comprometido, fuerte y competitivo.

Ustedes han presentado recientemente los “Precintos de Norma de Calidad” de los Jamones Ibéricos. ¿En qué consiste?
El sistema de precintos es una apuesta del MAPAMA y del sector Ibérico para el control de la trazabilidad y la transparencia en sus producciones, con el objetivo de ofrecer al consumidor las máximas garantías de seguridad y calidad. Existen cuatro categorías de Ibérico diferenciadas por cuatro colores: negro, rojo, verde y blanco.
El precinto negro, es del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
El precinto rojo, es el del Jamón de Bellota Ibérico, que procede de animales del 75% o 50% de raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
El precinto verde, identifica al Jamón de Cebo de Campo y puede proceder de ejemplares 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
El precinto blanco, identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.